中國幅員遼闊，各地氣候和物產差異，飲食文化也大異其趣，例如蒙古及西北高原屬遊牧民族，不利種植，牛羊食品成為主食。而中原地區則以農為生，本身以穀米蔬果為主食，葷類僅屬副食，加上肉類價格昂貴，尋常百姓往往要大年時節始有機會品嚐。北魏年間，賈思勰撰寫《齊民要述》，是一本記載北方農牧作業的重要書籍，當中一半篇幅介述果菜物種的種植、使用及加工方法，間接證明漢地人口本身就以蔬食及其副製品為日常食品。
佛教傳入漢地初期，僧俗信徒亦無素食習慣，直到梁武帝命令僧尼茹素，演成佛門定制，加上佛教信仰持續傳播，素食文化也逐漸普及到民間。既然社會對素食的需求與日俱增，直接推動素菜烹調的發展。
唐宋時期，是漢地佛教的高峰期，加上經濟相對富裕，官宦人家都厭倦肥珍潤膩，倒愛好清淡山蔬，素食風氣熾盛，於是不少食譜也開闢專章介紹烹煮精美素食的方法。如宋代的《山家清供》，收錄以山野蔬果禽畜入饌的製法，當中也記載多種素食譜，如以麵粉搓成團狀，用模具印成梅花形，入湯灼熟，調混濃汁，尤其在雪天進食，極富詩意，為素食帶來新體驗。另一款用鮮葫蘆烹製的「素蒸鴨」，則很可能是首款「以素代肉」的菜式。
同一時代，有自號「本心翁」者在山野隱居，日常以山蔬為食，於烹調素菜極有心得，每以素菜宴客，凡品嚐者同聲讚嘆，更請教製法，遂列舉20種食材如豆腐、山藥、荔枝、竹筍、雪藕等，均是尋常菜蔬；除簡介製法技巧，更逐一點評，字字珠璣，輯成《本心齋蔬食譜》，被譽為中國民間第一本素食專著，極有時代意義。
清代，因為外族歸化及與西洋諸國往來，引進大量新穎食材，促進我國飲食及烹煮變得多樣而精緻，甚至趨向專門化。單就素食為例，無論是家常飯餐、社交宴會或佛門臨齋，素菜款式更加豐富，就算是葷菜食譜內均有專論素食的章節。例如著名的《隨園食單》就設有〈雜素菜單〉，詳列47項素菜式，而為人熟悉的「素燒鵝」（煎釀腐皮）就是出自本書。清末另有薜寶辰撰《素食說略》，顧名思義是一本專門的素菜譜，共收錄華北地區流行的170多款素齋。考作者原是朝廷翰林，晚年皈依佛門，茹素奉佛，乃發心鑽研素食，更將見聞及烹煮心得編輯成書，以發揚「生機貴養，殺戒宜除」的意願，藉素食譜鼓勵茹素。
香港史學會總監及大學講師
鄧家宙博士
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