近年，素食風氣日趨流行，舊式新式的菜款，甚或各種烹調方法都能在本港品嚐得到。但有趣的是，凡進入素食館卻馬上聯想到「齋滷味」，而這種菜式其實由粵菜的「滷味」改良而成的。
據漢代《說文解字》的說明：「鹵，西方咸地也；⋯⋯鹽，鹵也。天生曰鹵，人生曰鹽。」即是，以天然鹽井的鹵來煮食（以別於人工晒製的鹽），後來再改良成以鹹味醬油配以各種香料淆製食品的烹調方法。相傳「滷」起源於秦朝，當時有水利工程專家李冰到四川興建都江堰，發現當地有天然鹽井，於是配以花椒等土產煮食，是為滷味的開端。到了唐宋時期，文人雅士聚會經常以滷味佐酒，而描述汴京繁榮景象的《清明上河圖》亦繪畫了販賣滷味食品的攤檔，證明「滷味」具有悠久歷史。
在古代，因為資源缺乏，又欠缺食品保鮮的設備，普遍以鹽醃或滷製等方法處理食品，藉此延長食用時間。久而久之發展出熱滷和涼食兩種食法：熱滷是將食材放鍋直接滷熟取食，尤以廣東滷味最為出色；涼食則將滷熟的食品放冷備用，到進食時才切開，淋上熱滷汁取食，在福閩、台灣最常見。隨着科技發展，新近更發明了常溫滷味，透過高溫殺菌方法將滷味食品以真空包裝使之保存常溫，隨時開封食用，極為方便，最常見的有滷蛋、滷豆腐乾等。
若論我國古法飪製滷味的技術，當以廣東佛山滷盆最為著名，動輒要數百金才能購得，但技法在民國以後已近失傳，殊感可惜。十九世紀中後期，許多廣東華工來港謀生，他們大多從事苦力工作，起居生活但求方便，日常無暇照顧飲食，所以廣東的燒味滷味最能迎合他們的口味和需要。民初時期，本地華人也逐漸抬頭，部份富紳或知識分子也提倡素食，在中環堅道及跑馬地接連開辦道場和佛社，自然帶動素食店的設立。
當時，普遍市民覺得素食菜式偏於清淡，又或菜蔬難以填肚充飢，總之食齋茹素並未流行。據說，跑馬地的佛有緣齋舖為吸引市民，從廣東滷味中取得靈感，將各種豆製食品分別以甜、酸、鹹、辣等醬汁滷熟，按着食品的形態質感賦以「齋雞、齋燒鵝、齋叉燒、齋鴨腎、齋鮑魚」等名稱，並從「佛山滷盆」的概念改良成「齋滷味拼盤」，藉葷食的色相吸引普羅食客，哪怕是僅得一餐茹素亦已種下善緣種子。自齋滷味推出後，深受客人歡迎，至今仍是素食館必備的菜式。
香港史學會總監及大學講師
鄧家宙博士
（2017年1月12日刊於《温暖人間》454期）
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