所謂芽菜，即以黃豆、綠豆、黑豆、蠶豆等豆類加水浸泡兩天至發芽（荳芽），繼後長出白色的芽莖，約至六寸為之成熟，最長可及尺。古代稱芽菜為「白龍鬚」，又因芽莖成長後會略為捲縮，狀若如意，民間命為「如意菜」。後來，因食用芽菜須用人手摘去豆殼及根鬚，又叫「掐菜」；若將荳芽晒乾可入藥，則稱「黃卷」或「鵝黃豆生」，有治濕痺、筋攣、消胃氣、止毒去黑、潤澤皮毛的功效。最遲在三千年前，我國已有專門種植及應用荳芽的紀錄，早期以藥用為多，經過長期的發展，國人掌握了荳芽的種植技術、功能和烹調方法，到宋代已成民間的日常食材。
宋代有首《豆苗》詩，詩云：「先生一缽同僧居，別有方法供齋蔬。山房掃地布豆粒，不煩勤荷煙中鋤。手分瀑泉灑作雨，覆以老瓦如穹廬。平明發現玉髯磔，一夜怒長堪水菹。」內容是描述佛寺僧侶種植芽菜作為食品的經過，由於種植方法相當簡單便捷，只須用水浸豆發芽，不耗體力、不拘場地器皿且收成極快，加上營養價值高又有去濕解毒的作用，因此深受尋常百姓和佛門廣泛應用。
至於食用方面，當時習慣浸豆長至兩寸，摘除洗淨去皮，以滾湯輕灼，混以薑絲、油鹽調味即可食用。亦有以洗淨的芽菜，加入切絲的木耳、佛手、柑、橙，混入麻油及醋，拌勻涼食。明清時期，民間又有新的烹調方法，認為芽菜具有脆軟的特性，將之煮熟更能吸收其他食品餘味，可提升菜式的味道和口感。後來更將便宜的芽菜配搭貴價食材，例如將芽菜輕灼後配燕窩或魚翅，而山東孔府菜亦有一道「油潑豆莛」，以花椒油快炒荳芽莖，後來加入茹筍絲，另成「翡翠銀針」，都是著名的宴客菜式。還有，滿漢全席亦有一道以芽菜入饌的「釀豆莛」，先選粗莖芽菜，去頭及根，再挑清芽莖，釀入肉泥蝦籽，然後輕炒至熟，賣相白裡透紅即可上碟，因為極花功夫和配料矜貴，成為達官貴人爭相品嚐的名菜。
食用以外，芽菜也衍生風俗，昔日的百姓在七夕節前十天以綠豆、小豆及小麥浸水發芽，轉至盤中種植，任其長至約六寸，於七夕日收成，以彩繩束裝，用以祈求乞子添丁，稱為「種生」；閩南地區，則在中元節前以水浸黑豆至發芽，轉入盤中小心培植，至七月十五日放置於神先桌前供奉三天，然後取去洗淨，加油鹽、酒料同煮，以麻餅包卷為食，是一道祭祖的菜式，漸漸發展成當地清明節的節慶食品。
芽菜傳到日韓以後，也與當地文化緊密結合，尤其百姓與佛寺，更以芽菜為主要食品，如韓國以芽菜、泡菜、海苔和醃菜佐飯，而製作大醬湯更是不可缺少的材料。至於日本常見用於紫菜湯或拉麵配料，亦有以芽菜混同其他材料造成大阪燒（蔬菜煎餅），現代更會用於沙律。可見芽菜在亞洲飯食文化中可謂無處不在。
香港史學會總監及大學講師
鄧家宙博士
（2022年12月8日刊於《温暖人間》608期）
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