近年素食逐漸流行，越來越多人加入到素食者的行列。素食不單有益健康，更對環境保護十分有幫助，是一種「低碳」的綠色生活。有些人心中希望嘗試素食，可是卻不敢邁出第一步的原因，往往是擔心素食「不夠營養」。
例如說素食不夠蛋白質、維生素B12、缺鐵缺鋅缺鈣缺碘⋯⋯這些說法對於入門的素食者來說，可說是一種「恐嚇」，是一種揮之不去的陰霾。初嘗素食者一方面覺得素食對健康好，但又總擔心自己健康走下坡，在這種吊詭的心態下，每當見到身體有甚麼不適，都會心虛以為營養不夠，萌生放棄素食的想法。
這裏想說的第一件事：其實從營養學的角度來看，是完全沒有「素食不夠營養」這種說法的！
道理很簡單。就算是雜食者或者肉食主義者，假如飲食不當，也可以有營養不足、不良、過盛，或者營養不均衡吧。這首先是看吃甚麼的問題。素食的食材五花八門，夠不夠營養是視乎你怎麼吃。
不過，面對這種常見問題，本文還想從一個「最徹底」的角度作深入剖析——從現代營養學的角度，根本無法說明素食的營養問題！
「營養攝取量」是怎麼一回事？
首先來看看，「不夠營養」是怎麼一種概念。一般的理解，就是每人每天對各種營養有一個「攝取量」，例如成年人每天對熱量、蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質、微量元素、維生素等的攝取量；而且仔細地說，對於不同年齡階層，或者特殊人群如孕婦、嬰兒、老人、病人、慢性病患者等，各種營養素都有不同標準範圍。假若在範圍之內就叫做「足夠營養」，假若低於攝取量範圍就叫做「營養不足」。
一般人都明白上述概念，但很多人都不知道，這些「攝取量」是如何研究出來的？每一種營養素的研究方法都不同，但總的來說，都是以健康人作實驗研究，給他們吃某些東西進去，看看之後排泄代謝的變化，從而推測人體究竟吸收應用了多少營養素。
這種營養攝取量的標準研究，對於「素食」的最大誤解，就是沒有將「素食者」作為特殊人群來研究。
錯誤地以「雜食者」的營養標準來評價「素食者」
在實驗研究中，這些「健康人」絕大多數都是「雜食者」，沒有將各種不同類別的「素食者」區別出來。現在對於「素食不夠營養」的說法，都是從某些營養師的口中，憑著這些攝取量標準，再基於素食者無法從肉類獲得某些營養素，因此推斷素食不夠營養。這一種「推論」、「假想」，是沒有實證研究基礎的，並非透過對素食者進行實驗研究的結果，亦非流行病學調查統計所得。
大部份長期素食者都有一些親身感受，就是素食者身心有別於常人。例如素食者身體感覺輕鬆、精神較佳、體力較強、耐力持久、二便暢通、頭腦靈活、心境平靜、性情溫和、樸素節儉、慾望較少、善良堅韌、慈悲愛人、輕鬆自在⋯⋯這些一大堆的話，是大量素食者的親身感受，也有大量素食名人作證。
由此理解，素食者當屬一種「特殊人群」，就像孕婦嬰兒那樣需要另外處理，現在卻將雜食者的標準，加諸素食者的身上，這是「營養學」研究設計不合理之處。
素食者就好像一個特殊民族，有其獨特飲食文化
除此之外，在營養學的研究設計之中，也講求不同人種、不同地域的人，營養攝取量會有所不同。例如說，中國人的身體狀況不等同於美國人，因此不可用美國的攝取標準來應用在中國人之上。而且就算是中國一個國家，地方這麼大，不同少數民族的體質都有差異，一個標準亦難以通用全國。故此，攝取量的研究，需要按照每一個地區和人種來個別研究，沒有一個全世界的統一標準。
由此角度理解，素食者這種「特殊人群」的飲食方式特殊，就好像某一個部落、村莊、國家具有某一種特殊的飲食方式。假若他們能夠健康地生存，當然有必要將他們獨立出來研究吧。
再者，素食者之中也分為不同種類。有不吃牛羊的素食者、有吃魚但不吃其他肉類的素食者、有吃奶蛋的素食者、有奶蛋也不吃的素食者、有生機飲食素食者、有只吃水果的素食者⋯⋯假若要研究的話，也應當將不同類別的素食者分別出來研究。
只是很可惜，至今還沒見到專門給素食者的「營養攝取量」研究。所謂素食「不夠營養」的說法，反映了當今營養學發展還未夠成熟，只能以雜食者的標準來評價素食者。這就像用美國的標準來規範中國人的飲食一樣，顯然是不夠科學了。
從營養學的枷鎖中解放出來
抽離一點地看，營養學也是有其局限的。就算是各種營養學的實驗研究，本身都會列出每一種研究的不足之處。尤其是各種飲食實驗都是短期的，因為長期的飲食觀察難以研究，經費太高，受試驗者也難以忍受。營養學將人的飲食營養與各種因素割裂開來——例如所謂「心廣體胖」，心情好營養吸收快，緊張的話容易拉肚子消化不良，這些都是健康常識。人的心理因素對於營養吸收的作用，營養學都不太關注。
植物性飲食較肉類容易消化，且在消化食物時付出較少能量就能夠消化完成，就是說減少內耗而增加吸收，整個吸收過程更有效率。另一方面，素食者內心平和，精神虛耗減少，這些都可以是素食者總體需要營養偏低的原因（由此可見素食無論在體外體內都一樣環保，同樣減少消耗資源）。既然如此，以雜食者的營養標準放諸素食者身上，要求素食者達到相同的營養要求，就好像以城市人的標準來看待農村人一樣。本身農村人生活簡樸自在，但卻強迫他們要達到城市人的物質生活水平，這不就是浪費嗎？
要知道，營養學只有約一百年歷史，得到人們的廣泛關注還只是最近一、二十年的事；而且基本上只是城市人或者富人特別關注，農村人或窮人都不太講究。反觀素食文化已經有幾千年歷史，相比營養學哪一個更有智慧？這是見仁見智了。營養學相比素食的歷史，就好像一個初生嬰兒一樣，尚有很大的進步空間，而素食文化卻是一個智慧老人，經得起歷史考驗。那麼，素食不夠營養的誤解，就好像嬰孩反過來要求老人的飲食必須跟他一樣。嬰孩天天喝人奶十分健康，老人不喝人奶是否不夠營養？
想想看，在營養學還未興起的時候，歷史上大部份的日子裏都沒有「營養學」的標準，人們是否就不懂得如何健康飲食？就沒有人能夠得到健康？顯然不是。我們是可以從傳統的飲食文化中，得到最佳的健康飲食智慧。
素食者健康生存就是最好證明
很簡單的道理：世界上有大量素食者能夠健康生存，在各種領域上作出貢獻，這足以說明素食沒有營養不足的問題。
進一步說，例如在寺廟裏面的和尚，他們的飲食非常清淡，甚至吃很少東西。從這些營養學的角度來看，他們完全是偏食，肯定營養不良吧！可是有些和尚更是武功非凡、長命百歲，請問營養學如何解釋這些情況？還有，有一種素食方式叫「生機飲食」，他們完全不吃煮熟的食物，只吃生的植物食品，而這些人還是十分健康地生存著，請問營養學如何解釋這種「嚴重偏食」的情況？沒有經過這方面研究的話，根本無法解釋。其實，我們沒有必要用營養學的觀點去評價這些人，反而應該努力研究另一個問題——為何素食者能夠獲得足夠營養？回答這個問題比批評素食不夠營養來得更有意義。
面對「素食不夠營養」的誤解，我們不必怪罪營養學，畢竟這只是科學還未發展成熟；這只能怪罪某些只知其一而不知其二的營養學者，胡亂渲染錯誤思想，抱持肉食霸權主義，迷信人類必須吃肉才能生存，同時幫助肉蛋奶工業賣廣告。
批評素食前不妨先親身體會
聽了上述討論，或許還有一些肉食者或雜食者會辯駁：既然大家都是人類，體質應該相同，應該用相同標準！這種想法，主要是由於「非素食者」對於「素食」還沒有親身體會，無法站在素食者的角度去明白素食者的身心獨特之處。
解決方法其實很簡單：「要評價一件事，先要瞭解」。例如我們要批評《論語》，就必須先要讀懂它，不然就沒資格去評論吧。要評論素食夠不夠營養，不妨先嘗試連續吃素一段時間，相信到時大家也自然會體會到素食的好處。
「大醫道」及「橘井流芳中醫診所」創辦人 中醫師李宇銘博士
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